Vén màn những chuyện chưa kể trong nhà bếp du thuyền

Nếu danh sách mua sắm hàng tuần cho du thuyền lớn được in ra, nó sẽ chẳng khác gì mớ băng video ngày xưa, trải dài xuống tận hành lang và các boong. Bạn sẽ cần một chiếc xe cút kít để chở nó đến cửa hàng và một đoàn xe tải để chở hàng về tàu. Nếu một xe chỉ chở trứng, thì đó sẽ là… 60.000 quả, tương đương 5.000 thùng.

Đó là lượng trứng trung bình cho hành trình một tuần trên du thuyền Symphony of the Seas. Cộng thêm 5.700kg bột mì, 9.000kg khoai tay, 680kg cà phê và nhiều hơn thế nữa.
 

Thưởng thức ẩm thực trên du thuyền Symphony of the Seas. Ảnh: Snap It Royal

Núi thực phẩm này đều được chất lên tàu và bảo quản cẩn thận. Chúng phải được sơ chế. Sau đó, chuyển thành ba bữa ăn một ngày cho 8.800 hành khách và thủy thủ đoàn. Tức là, nhà bếp du thuyền sẽ phải chuẩn bị 26.400 suất ăn mỗi ngày.

Nhà bếp du thuyền là một tuyệt tác tập thể

Hành khách du lịch trên biển hiếm khi để ý tới những điều diễn ra đằng sau cánh cửa khép kín. Nhưng nhà bếp du thuyền thực sự là tuyệt tác của tổ chức tập thể. Một chiếc burger đơn giản trên tàu cũng là kết quả của quá trình vận hành phức tạp. Làm sao chúng có thể đi 500 dặm ra biển và nằm ngay ngắn trên bàn thực khách?
 

Du thuyền Ruby Princess. Ảnh: Seascanner

Hãy nhìn vào du thuyền Ruby Princess. Tàu du lịch này có 15 địa điểm ăn uống cho 3.080 hành khách. Cứ sau 2 tuần, Ruby Princess chất 250.000kg thực phẩm lên tàu, bao gồm 60.000kg trái cây rau củ và 100.000 quả trứng. Một số thành phần có lượng nhỏ, như xúc xích cay nduja hay muối hồng Murray cũng sẽ xuất hiện trong nhà bếp của Curtis Stone, đầu bếp nổi tiếng của Úc.

“Điều bắt buộc là phải đánh giá cần bao nhiêu hàng để đảm bảo đủ thức ăn cho toàn bộ hành trình”, Stone giải thích. “Không giống như nhà bếp trong nhà hàng, thực phẩm chỉ có thể bổ sung khi tàu cập cảng. Chúng tôi phải đảm bảo không điều gì có thể ảnh hưởng đến hành trình. Như không để điểm đến ảnh hưởng đến kho thực phẩm”.
 

Đầu bếp Curtis Stone. Ảnh: Robb Report

Nói chuyện với bất kỳ đầu bếp trên du thuyền nào, bạn cũng sẽ được kể về thách thức của nguồn hàng, ngoại trừ châu Âu. Đây là nơi có nguồn hàng tốt, khoảng cách giữa các cảng lại ngắn. Nếu tour du thuyền đi qua những nơi khó thu mua nguyên liệu, thì menu phải được viết lại.

Nếu một đầu bếp phát hiện ra 3/4 lượng dưa vàng bị hỏng khi cập cảng, họ phải mua bổ sung ngay lập tức. Nhưng nếu ở đó chỉ có xoài, họ phải đổi menu sang xoài.

>> Xem thêm: Check-in du thuyền Heritage Cruises nơi quá khứ sống dậy giữa thiên đường

Thách thức chuẩn bị đồ ăn cho tour du thuyền

Khối lượng thực phẩm là một thách thức. Nhà hàng du thuyền thường phục vụ bữa ăn 6 món cho 150 thực khách, hay 900 bữa một ngày. Bất kỳ nhà hàng nào trên đất liền cũng sẽ ghen tị với điều đó.
 

Món chân cua Alaska nướng mà Curtis Stone chuẩn bị cho Princess Cruises. Ảnh: thecarousel

Sự đa dạng của các nguyên liệu lại là một khó khăn khác. Không ai đến cùng một nhà hàng vài lần trong một tuần khi họ trên biển. Điều đó có nghĩa là nhà bếp du thuyền phải thay đổi thực đơn thường xuyên.

Chẳng hạn, nhà hàng Waterside của Crystal Cruises không bao giờ lặp lại thực đơn, ngay cả trong hành trình vòng quanh thế giới 100 ngày. Đầu bếp phải tìm nguồn nguyên liệu từ rất xa. Trứng cá muối Nga, pho mát Pháp và Ý, tôm hùm Maine (Mỹ), cua Alaska. Nhà hàng Umi Uma của đầu bếp Nobu Matsuhisa cung cấp bữa ăn với 23 loại cá và động vật có vỏ khác nhau.
 

Món hàu đầu bếp Nobu Matsuhisa chuẩn bị cho Crystal Cruises. Ảnh: Crystal Cruises

Các tàu lớn có hàng chục nhân viên nhà bếp. Tàu Crystal Cruises có 65 đầu bếp. Tàu Celebrity lớn hơn có 162 đầu bếp. Nhà bếp du thuyền Royal Caribbean là 210 người. Một số chỉ chuyên làm một món, như chuyên nước sốt, làm cá, món lạnh, món điểm tâm.

Công việc quan trọng nhất có lẽ là khâu chuẩn bị và sắp xếp nguyên liệu (một số món được nấu sơ qua). Để khi vào quy trình nấu, các đầu bếp đã có sẵn mọi thứ họ cần. Nhưng “mọi thứ đã sẵn sàng” lại không dễ áp dụng trong các quán rượu chật chội và đông đúc.
 

Những đầu bếp tàu Celebrity Cruises. Ảnh: Business Insider

Các tàu du lịch lớn có thể có 3 bếp nhỏ, hoặc bếp phụ, dành riêng cho chuẩn bị thức ăn. Sau đó sẽ gửi tới hàng chục bếp khác gần nhà hàng để nấu chín hoặc ráp món. Các nhà hàng trên tàu sang trọng thường có thuyền chuẩn bị riêng với cả khu nóng và khu lạnh biệt lập.

Tàu càng nhỏ thách thức càng lớn, mặc dù lượng khách giảm. Star Clipper (170 khách) có một nhà bếp du thuyền chạy 20 giờ mỗi ngày trong không gian nóng, không cửa sổ và không lớn hơn căn bếp gia đình. 8 đầu bếp làm việc với những con dao sắc bén giữa các lò nấu và nướng, với những mặt bếp có thể lăn hoặc áp chảo nhanh.

>> Xem thêm: Bỏ túi những bí quyết giữ sức khỏe khi du lịch du thuyền

Nấu ăn trên tàu du lịch đòi hỏi đẳng cấp khác

Một thách thức nữa của nấu nướng trên biển? Kỹ thuật nấu ăn phải được điều chỉnh. Vì ngọn lửa bị hạn chế, các đầu bếp sử dụng các phương pháp nấu ăn sáng tạo như làm chín thức ăn trong môi trường chân không (sous-vide), làm chín bằng máy sấy, máy nấu đa năng, máy làm bay hơi.
 

Làm món chocolate trên du thuyền không dễ chút nào. Ảnh: Pinterest

“Sự tròng trành của con tàu với sự thay đổi nhiệt độ không khí và độ ẩm có thể khiến việc nhào bột trở nên khó khăn”, Curtis Stone cho biết. “Làm chocolate cũng phụ thuộc nhiều vào thời tiết, vị trí con tàu và thậm chí cả thời gian trong ngày. Chúng tôi phải tính đến tất cả yếu tố này trước khi làm món gì liên quan đến chocolate trên tàu”.

Đó không phải điều hành khách của tàu du lịch phải bận tâm. Họ chỉ cần duyệt qua thực đơn, chọn chân cua Alaska hay đùi vịt sốt bơ, và chờ thưởng thức. Họ thậm chí có thể gọi thêm kem chocolate mà chẳng cần bận tâm đến thời tiết hay nhà bếp du thuyền phải làm như thế nào. Họ chỉ muốn biết món ăn ngon hay không. Đó là phép màu của việc dùng bữa trên biển, từ danh sách mua sắm nhàm chán đến niềm vui trên đĩa.
 

Thưởng thức bữa ăn trên du thuyền Harmony of the Seas của Royal Caribbean. Ảnh: Royal Caribbean

Người trong ngành nói gì?

Đầu bếp nổi tiếng Curtis Stone, tàu Princess Cruises

Do các quy tắc an toàn, chúng tôi không được phép sử dụng bếp gas hoặc bếp nướng ngoài trời. Thay vào đó, mọi thứ đều là điện. Vì vậy chúng tôi phải đảm bảo tất cả các công thức nấu ăn đều phù hợp với phương pháp này. Chúng tôi phải điều chỉnh nếu gặp điều kiện thời tiết không thuận lợi. Khi nấu mì ống ở những vùng biển gồ ghề, chúng tôi chỉ dùng nước sôi một phần tư so với bình thường. Điều này khiến việc nấu nướng lâu hơn so với trên đất liền.
 

Crab Shack trên tàu Princess Cruises. Ảnh: Cruise Critic

Bếp trưởng Peter Degnet, tàu Crystal Symphony

Tôi làm việc chặt chẽ với nhà cung cấp thực phẩm. Chúng tôi cần đủ nguồn cung cấp cho 1.400 ba bữa hàng ngày. Trung bình, trong một hành trình, chúng tôi cần chuẩn bị 150 món khác nhau, cùng với buffet trưa theo chủ đề, buffet tráng miệng kiểu Vienna, bữa khuya nhẹ cho người sành ăn. Du khách thường tiêu thụ hơn 23kg trứng cá muối, 1.800kg cá, 30.000 quả trứng, 135kg dâu tây, hơn 4 tấn chuối, cam, xoài, đu đủ và dưa.
 

Món sườn cừu trên tàu Crystal Symphony. Ảnh: Crystal Cruises

Bếp trưởng Laurant Trias, tàu Oceania Marina

Tiệm bánh trên tàu làm việc suốt 24 tiếng một ngày. Ban đêm, chúng tôi nhào bột, nướng bánh, làm cookies cho hôm sau. Trong ngày, bánh được hoàn thiện và trang trí. Chúng tôi sử dụng 1.250kg bột Pháp nhập khẩu mỗi ngày, cùng 450 lít sữa. Làm bánh mì và bánh sừng bò ngon luôn là thách thức, bởi nhiệt độ và độ ẩm thay đổi thường xuyên giữa các điểm đến như Polynesia và Alaska.
 

Món tôm trên tàu Oceania Marina. Ảnh: Mundy Cruishing

Quản lý thực phẩm và đồ uống Mark Tomley, tàu Celebrity Cruises

Những hành khách người Úc và Kiwi có ý thức về sức khỏe hơn những hành khách từ quốc gia khác. Chúng tôi chuẩn bị gia vị Úc và tăng số lượng thực phẩm có nguồn gốc địa phương như cá, thịt cừu, trứng và rượu vang từ Úc và New Zealand. Quán cà phê tên tàu cũng phải sẵn sàng đón tiếp các tín đồ cà phê. Hành trình đi Úc thường có lượng tiêu thụ gấp đôi so với thông thường.
 

Đồ ăn xinh xắn trên tàu Celebrity Cruises. Ảnh: CruiseBe

Quản lý khách sạn Tracy Greiner, tàu Star Clipper

Cập bến là cơ hội để chúng tôi nhận được nguồn cung cấp cho tàu. Tất cả đều là sản phẩm được chứng nhận theo tiêu chuẩn của chúng tôi. Phải chất hàng nhanh chóng. Bởi cứ mỗi giờ rau diếp tồn ở bến, sẽ mất đi một ngày trong hạn sử dụng. Chúng tôi lên thực đơn và đặt hàng trước 10 ngày với số hành khách dự kiến. Chúng tôi còn nhận một container thực phẩm đông lạnh và khô từ châu Âu.
 

Tàu Star Clipper. Ảnh: realfoodtraveler

>> Xem thêm: 7 du thuyền tuyệt đẹp ở Malaysia sẽ mang đến kỳ nghỉ trong mơ

Phương Nhi